10/02/2021
Die drei preisgekrönten Ideen der Kategorie "Berggastronomie-Konzepte"
der Lagazuoi Winning Ideas Mountain Awards 2021:
Ein in einer ehemaligen Scheune "verstecktes" Michelin-Restaurant , das die Lebensmittelverschwendung bekämpft;
Ein Käsehersteller, der Beeren und Kräuter sammelt und damit seine innovativen Käsesorten veredelt;
Ein Brennmeister, der noch nie dagewesene Elixiere herstellt:
Das sind die Geschichten der Gewinner der Kategorie „Berggastronomie-Konzepte“ des von Lagazuoi EXPO Dolomiti ersonnenen Preises, ein in 2.732 Metern über dem Meeresspiegel zwischen Cortina und dem Gadertal gelegener Ausstellungspol.
Die zweite Ausgabe der Lagazuoi Winning Ideas Mountain Awards hat den Fokus auf Talente, Innovation und nachhaltigen Tourismus in Verbindung mit der Bergwelt gesetzt. In diesem Jahr wurden auch beispielhafte Praktiken und neue Lebensstile mit einbezogen, die sich mit Lebensmitteln, Viehzucht und Anbau befassen.
Der Erstplatzierte ist SanBrite, ein Restaurant im Talboden von Cortina, gefolgt von der Käsemanufaktur Eggemoa und der Dolomitenbrennerei Zu Plun, beide aus Südtirol. Die Preisverleihung und die Ausstellung der Siegerprojekte werden in der Lagazuoi EXPO Dolomiti abgehalten werden, sobald wieder Veranstaltungen in Anwesenheit von Publikum stattfinden können.
Cortina d'Ampezzo, den 10. Februar 2021_Die Gastronomie der Zukunft? Regenerativ und mit Kreislauf-Bewirtschaftung. Wie die des SanBrite in Cortina d'Ampezzo, dem Gewinner der Lagazuoi Winning Ideas Mountain Awards 2021. Die zweite Ausgabe des Preises, ein originelles kuratorisches Projekt von Lagazuoi EXPO Dolomiti, hat in diesem Jahr erstmals die Kategorie Berggastronomie-Konzepte mit einbezogen. Auf das Podium kamen auch zwei südtiroler Unternehmen, die Käsemanufaktur Eggemoa aus Valle dei Molini im Ahrntal und Zu Plun, eine Brennerei der Dolomiten.
Ermittelt wurde San Brite als Gewinner dieser Kategorie vom Studiengang Gastronomische Wissenschaften der Universität Parma unter der Leitung der Dozentin Frau Prof. Cristina Mora. Einige der teilnehmenden Projekte wurden von hoch qualifizierten Experten ausgewählt: Maddalena Fossati Dondero, Direktorin von La Cucina Italiana, Norbert Niederkofler, Küchenchef, 3 Michelin-Sterne für das Restaurant St. Hubertus in St. Kassian, Massimiliano Tonelli, Herausgeber von Gambero Rosso und Artribune.
Diese Projekte werden zusammen mit den Gewinnern der anderen drei Wettbewerbskategorien - Bergkleidung und -ausrüstung, Digitale Innovation & Apps, Innovativer und nachhaltiger Bergtourismus - offiziell vorgestellt werden. Sobald die Epidemie-Lage es zulässt, wird die Öffentlichkeit sie auf der Lagazuoi EXPO Dolomiti bei der Bergstation der gleichnamigen Seilbahn zwischen Cortina und dem Gadertal, inmitten der traumhaft schönen Kulisse, in der sich eine Galerie und eines der höchsten Kulturzentren Europas befinden, bewundern können.
Diese drei Berggastonomie-Projekte repräsentieren genau das, was die Awards zur Geltung bringen wollen: die Fähigkeit der Bergwelt, Botschafterin ihrer Werte zu sein, die erheblich von denen des Flachlands und der Städte abweichen. In einem extremen, größtenteils wilden Umfeld prägt das Zusammenleben von Natur und Mensch weiterhin die Kultur und inspiriert zu Innovationen: Hier werden Themen wie z.B. die Berggastronomie zu bahnbrechenden Generatoren von Neuheiten, die erfolgreich exportiert werden können.
Die drei Gewinner: Innovatoren, Träumer und moderne Alchemisten
SanBrite_ Restaurants arbeiten oft hart daran, ihre eigene landwirtschaftliche Identität zu finden und zu entwickeln. Für das SanBrite aus Cortina war es genau umgekehrt: aus den Ställen zu den Sternen, das heißt, der landwirtschaftliche Betrieb hat sich in Küche weiterentwickelt, Kritiker erobert und 2020 einen Michelin-Stern erhalten. Das Restaurant SanBrite – in der ladinischen Sprache der Region Ampezzo setzt sich der Name aus "san" = gesund und "brite" = Alm zusammen - wurde 2017 mit einem ganz spezifischen Vorhaben eröffnet. Die ehemaligen Scheune der Familie Gaspari, mit Blick auf das Dreigestirn der Tofane, beherbergt ein innovatives Konzept für regenerative Küche mit Kreislauf-Bewirtschaftung in Symbiose mit der eigenen Käserei und den Wein- und Wurstwarenkellern. In ihrem mit Designstücken und Antiquitäten ausgestatteten Häuschen im Wald bieten Riccardo Gaspari und Ludovica Rubbini lokale Produkte, Wurzel- und Knollengemüse an, das größtenteils aus eigener Herstellung stammt und setzen den gesamten Abfall wieder als Dünger oder Tierfutter in Umlauf.
Eggemoa_Diese Käsemanufaktur wurde vor zwanzig Jahren im 1.300 Meter hohen Tal Valle dei Molini eröffnet. Erst seit einigen Jahren stehen ihre Produkte jedoch im Rampenlicht und sie heimst inzwischen in zunehmendem Masse Preise ein. Der Verdienst ist der Leidenschaft und Begeisterung des jungen Käseherstellers und Käseverkosters Michael Steiner zuzuschreiben. Oft trifft man ihn im Wald, während er Fichtenrinde, Lärchennadeln und wertvolle Zutaten für seine Arbeit sammelt. Mit der Rohmilch seiner Almkühe stellt er von Hand gebürstete Weichkäsesorten her und veredelt sie auf originelle Weise. So entstehen z.B. die Käsesorten Carbo, in Holzasche gereift, Silva, in Fichtenrinde ausgereift, Herbarius, mit Bockshornklee-Aroma, Floralpina, mit Thymian und Wacholderbeeren veredelt, Larix, mit Lärchenharz-Aroma, Steiner, heute ein Klassiker, Gewinner des Preises Italian Cheese Award 2016, und viele andere.
Zu Plun_Wir befinden uns im alchemistischen Labor des Brennmeisters Florian Rabanser. Es ist ein Bauernhof auf dem Grundstück der Burg Hauenstein, einst Besitztum des Dichters Oswald von Wolkenstein, den Florian gekauft und renoviert hat. Heute werden hier auf 1000 Metern über dem Meeresspiegel international bekannte Gin, Rum, Spirituosen und Grappas mit Bergzutaten hergestellt. Florian Rabanser war in seinem "früheren Leben“ ein Koch: Er hat seinen Feinschmeckergaumen beibehalten, den er nun für seine Forschungsarbeit benötigt, um immer neue Kombinationen zu kreieren. Entstanden sind so der den botanischen Pflanzen der Dolomiten gewidmete Dol Gin, seine Fruchtdestillate und Spirituosen mit Wildkräutern und Beeren, Grappas aus hochwertigem Trester von kleinen Winzern sowie Grappa Barrique und in Eichenfässern gereifter Rum.
Entwicklung und Koordination von Sonderprojekten Lagazuoi Expo Dolomiti und Pressebüro DOC-COM
